Update Details

ਅੰਬ ਦੀ ਤੁੜਾਈ ਅਤੇ ਪਕਾਉਣ ਦੇ ਤਰੀਕੇ

ਭਾਰਤ ਵਿੱਚ ਅੰਬ ਨੂੰ ਫਲਾਂ ਦਾ ਰਾਜਾ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਫਲ ਸਾਰੇ ਭਾਰਤ ਵਿੱਚ ਪੈਦਾ ਹੋਣ, ਵਧੀਆ ਸੁਆਦ, ਵਧੇਰੇ ਪੌਸ਼ਟਿਕਤਾ ਅਤੇ ਉੱਤਮ ਗੁਣਵੱਤਾ ਕਰਕੇ ਪਸੰਦ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਅੰਬ ਦੇ ਫਲ ਨੂੰ ਕੱਚੇ ਅਤੇ ਪਕਾ ਕੇ ਵਰਤੋਂ ਵਿੱਚ ਲਿਆਂਦਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।

ਫਲ ਦੇ ਪੱਕਣ ਦੀਆਂ ਨਿਸ਼ਾਨੀਆਂ: ਰੰਗ ਦਾ ਬਦਲਣਾ (ਹਰੇ ਤੋਂ ਪੀਲਾ ਹੋਣਾ), ਡੰਡੀ ਵਾਲੇ ਪਾਸੇ ਮੋਢਿਆਂ ਦਾ ਬਣਨਾ, ਫਲ ਦੇ ਗੁੱਦੇ ਦਾ ਗਿੱਟਕ ਵਾਲੇ ਪਾਸਿਉਂ ਪੀਲਾ ਹੋਣਾ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋਣਾ ਤੇ ਕੁੱਝ ਕਿਸਮਾਂ ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਲੰਗੜਾ ਅਤੇ ਚੌਂਸਾ ਦਾ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਡੁੱਬ ਜਾਣਾ ਹਨ।

ਪੰਜਾਬ ਵਿੱਚ ਅੰਬ ਦੀਆਂ ਮੁੱਖ ਸ਼ਿਫ਼ਾਰਸ਼ ਕੀਤੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ ਦਸਹਿਰੀ, ਲੰਗੜਾ, ਅਲਫੈਂਜੋ ਅਤੇ ਚੂਪਣ ਵਾਲੇ ਅੰਬ (ਜੀ ਐਨ-1, ਜੀ ਐਨ-2, ਜੀ ਐਨ-3, ਜੀ ਐਨ-4, ਜੀ ਐਨ-5, ਜੀ ਐਨ-6, ਜੀ ਐਨ-7 ਅਤੇ ਗੰਗੀਆਂ ਸੰਧੂਰੀ (ਜੀ ਐਨ-19) ਹਨ। ਇਹ ਕਿਸਮਾਂ ਫਲ ਦੇ ਲੱਗਣ ਤੋਂ ਤਕਰੀਬਨ 15-16 ਹਫ਼ਤਿਆਂ ਬਾਅਦ ਪੱਕ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ।

ਅੰਬ ਦੇ ਫਲਾਂ ਨੂੰ ਉਸ ਵਕਤ ਤੋੜਨਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ ਜਦੋਂ ਇਸ ਦਾ ਪੂਰਾ ਆਕਾਰ ਤੇ ਮਨਭਾਉਂਦਾ ਰੰਗ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰ ਲੈਣ ਅਤੇ ਮਿਠਾਸ ਤੇ ਖੱਟੇ ਦੀ ਪੂਰੀ ਮਾਤਰਾ ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਹੋਵੇ। ਅੰਬਾਂ ਦੇ ਪੱਕਣ ਦੀ ਪਹਿਲੀ ਨਿਸ਼ਾਨੀ ਕੁਦਰਤੀ ਟਪਕਾ ਜਾਂ ਟਪਕਣਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਜੋ ਉਸ ਦੀ ਤੁੜਾਈ ਸ਼ੁਰੂ ਕਰਨ ਦਾ ਸੰਕੇਤ ਕਰਦੀ ਹੈ। ਦੂਜਾ ਤਰੀਕਾ ਫਲਾਂ ਦੇ ਲੱਗਣ ਤੋਂ 90-110 ਦਿਨਾਂ ਬਾਅਦ ਤੋੜਨ ਲਈ ਤਿਆਰ ਹੋਣਾ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਰੰਗਦਾਰ ਕਿਸਮਾਂ ਵਿੱਚ ਫਲ ਉਪਰ ਰੰਗ ਦਾ ਆ ਜਾਣਾ ਵੀ ਪੱਕਣ ਦੀ ਨਿਸ਼ਾਨੀ ਹੈ। ਅੰਬ ਦੀ ਘਣਤਾ ਵੀ ਉਸ ਦੇ ਪੱਕਣ ਦੀ ਨਿਸ਼ਾਨੀ ਹੈ। ਜੇ ਅੰਬ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਡੋਬੇ ਜਾਣ ’ਤੇ ਇਹ ਡੁੱਬ ਜਾਣ ਤਾਂ ਇਸ ਦੀ ਘਣਤਾ ਤਕਰੀਬਨ 1.0 ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਜੋ ਕਿ ਦੇ ਪੱਕਣ ਦਾ ਸੰਕੇਤ ਹੈ। ਫਲ ਦੇ ਪੱਕਣ ਦਾ ਅੰਦਾਜਾ ਇਸ ਤੋਂ ਵੀ ਲਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ ਕਿ ਉਸਦੇ ਗੁੱਦੇ ਦਾ ਰੰਗ ਚਿੱਟੇ ਤੋਂ ਹਲਕਾ ਪੀਲਾ ਹੋ  ਗਿਆ ਹੈ ਤੇ ਉਸਦੀ ਗਿੱਟਕ ਸਖ਼ਤ ਹੋ ਗਈ ਹੈ।

ਤੁੜਾਈ: ਪੱਕਿਆ ਹੋਇਆ ਫਲ ਅਸਾਨੀ ਨਾਲ ਟਾਹਣੀ ਨਾਲੋਂ ਵੱਖ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਅੰਬ ਤੁੜਾਈ ਉਪਰੰਤ ਪੱਕਣ ਵਾਲਾ ਫਲ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸ ਲਈ ਜਦੋਂ ਫਲ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਤਿਆਰ ਪਰ ਸਖ਼ਤ ਹੋਣ ਉਦੋਂ ਤੋੜੋ। ਫਲਾਂ ਦੀ ਤੁੜਾਈ ਹਮੇਸ਼ਾ ਸਵੇਰੇ ਠੰਢੇ ਸਮੇਂ ਕਰਨੀ ਚਾਹੀਦੀ ਹੈ। ਦੂਰ ਦੀਆਂ ਮੰਡੀਆਂ ਲਈ ਫਲਾਂ ਦੀ ਤੁੜਾਈ ਸ਼ਾਮ ਸਮੇਂ ਕਰੋ। ਤੁੜਾਈ ਉਪਰੰਤ ਰਾਤ ਨੂੂੰ ਫਲਾਂ ਨੂੰ ਠੰਢਿਆਂ ਕਰਕੇ ਛਾਂਟੀ, ਦਰਜਾਬੰਦੀ ਅਤੇ ਡੱਬਾਬੰਦੀ ਕਰਨ ਮਗਰੋਂ ਸਵੇਰੇ ਤੜਕੇ ਹੀ ਮੰਡੀ ਲਈ ਭੇਜ ਦਿਉ। ਅੰਬ ਹਰੇ ਰੰਗ ਦੇ ਹੀ ਤੋੜ ਲੈਣੇ ਚਾਹੀਦੇ ਹਨ ਤੁੜਾਈ ਸਮੇਂ ਧਿਆਨ ਰੱਖਣ ਯੋਗ ਗੱਲ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਫਲ ਧਰਤੀ ’ਤੇ ਨਾ ਡਿੱਗਣ।

ਕਈ ਵਾਰ ਵੱਧ ਮੁਨਾਫਾ ਕਮਾਉਣ ਲਈ ਫਲ ਨੂੰ ਪੱਕਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਹੀ ਤੋੜ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜੇ ਫਲ ਨੂੰ ਕੱਚਾ ਤੋੜ ਲਿਆ ਜਾਵੇ ਤਾਂ ਉਸ ਉੱਤੇ ਚਿੱਟੇ ਧੱਬੇ ਪੈ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਉਸ ਦੇ ਵਿੱਚ ਕਈ ਅੰਦਰੂਨੀ ਸਮੱਸਿਆਵਾਂ ਵੀ ਆ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਅੰਬ ਦੀ ਛਿੱਲ ਫਟ ਜਾਵੇ ਤਾਂ ਉਸ ਵਿੱਚ ਬਿਮਾਰੀ ਲੱਗ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਫਲ ਖ਼ਰਾਬ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜ਼ਿਆਦਾ ਸਿੱਲੇ ਮੌਸਮ ਵਿੱਚ ਤੁੜਾਈ ਕਰਨ ਨਾਲ ਫਲਾਂ ਤੇ ਜੀਵਾਣੂਆਂ ਦਾ ਹਮਲਾ ਹੋਣ ਦੇ ਅਸਾਰ ਵਧ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਅੰਬ ਦੀ ਤੁੜਾਈ ਦਾ ਸਮਾਂ ਮੰਡੀ ਦੀ ਦੂਰੀ, ਮੰਡੀ ਵਿੱਚ ਫਲ ਦੀ ਆਮਦ ਅਤੇ ਕੀਮਤ ਨੂੰ ਧਿਆਨ ਵਿੱਚ ਰੱਖ ਕੇ ਤਹਿ ਕਰਨਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।

ਤੁੜਾਈ ਦੇ ਢੰਗ: ਅੰਬ ਪੌੜੀ ਲਾ ਕੇ ਹੱਥ ਨਾਲ ਤੋੜ ਕੇ ਥੈਲੇ ਵਿੱੱਚ ਪਾਉ ਜਾਂ ਅੰਬ ਪਿੱਕਰ (ਬਾਂਸ ਦੀ ਸੋਟੀ ਨਾਲ ਲੱਗੀ ਤਿੱਖੀ ਹੁੱਕ ਅਤੇ ਉਸ ਨਾਲ ਅੰਬ ਇਕੱਠੇ ਕਰਨ ਲਈ ਛਿੱਕੂ ਬੰਨਿਆ ਹੋਵੇ) ਨਾਲ ਕਰਨੀ ਚਾਹੀਦੀ ਹੈ। ਤੁੜਾਈ ਵੇਲੇ ਖਾਸ ਧਿਆਨ ਰੱਖੋ ਕਿ ਡੰਡੀ ਵਿੱਚੋਂ ਰਸ ਨਿਕਲ ਕੇ ਫਲ ਦੇ ਉੱਪਰ ਨਾ ਪਵੇ ਕਿਉਂਕਿ ਇਸ ਨਾਲ ਫਲ ’ਤੇ ਧੱਬੇ ਜਾਂ ਧਾਰੀਆਂ ਪੈ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਤੋੜਨ ਤੋਂ ਤੁਰੰਤ ਮਗਰੋਂ ਫਲਾਂ ਨੂੰ ਛਾਂ ਹੇਠ ਹਵਾਦਾਰ ਥਾਂ ਜਾਂ ਸ਼ੈੱਡ ਵਿੱਚ ਹੌਲੀ ਹੌਲੀ ਢੇਰੀ ਕਰੋ।

ਤੁੜਾਈ ਉਪਰੰਤ ਸਾਂਭ-ਸੰਭਾਲ ਅਤੇ ਮੰਡੀਕਰਨ: ਲੋਕਾਂ ਨੂੰ ਵਧੀਆ ਗੁਣਵੱਤਾ ਦਾ ਫਲ ਮੁਹੱਈਆ ਕਰਾਉਣ ਅਤੇ ਕਾਸ਼ਤਕਾਰ ਨੂੰ ਵੱਧ ਮੁਨਾਫ਼ਾ ਦੇਣ ਲਈ ਤੁੜਾਈ ਉਪਰੰਤ ਫਲ ਦੀ ਸਾਂਭ-ਸੰਭਾਲ ਬਹੁਤ ਜ਼ਰੂਰੀ ਹੈ। ਲਗਪਗ 20-25 ਪ੍ਰਤੀਸ਼ਤ ਪੱਕਾ ਹੋਇਆ ਫਲ ਤੁੜਾਈ, ਗਰੇਡਿੰਗ, ਪੈਕਿੰਗ ਅਤੇ ਪ੍ਰੌਸੈਸਿੰਗ ਸਹੀ ਨਾ ਹੋਣ ਕਾਰਨ ਖ਼ਰਾਬ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

ਦਰਜਾਬੰਦੀ (ਗਰੇਡਿੰਗ) ਤੇ ਪੈਕਿੰਗ: ਮੰਡੀ ਭੇਜਣ ਲਈ ਅੰਬਾਂ ਦੀ ਦਰਜਾਬੰਦੀ ਕਰਕੇ ਡੱਬਿਆਂ ਵਿੱਚ ਬੰਦ ਕਰਨਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਦਰਜਾਬੰਦੀ ਆਕਾਰ, ਭਾਰ ਅਤੇ ਪੱਕਣ ਅਨੁਸਾਰ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਦਰਜਾਬੰਦੀ ਕਰਦੇ ਸਮੇਂ ਨਕਾਰਾ, ਛੋਟੇ ਆਕਾਰ ਦੇ, ਕੱਚੇ, ਵੱਧ ਪੱਕੇ, ਬੇਢੱਬੇ, ਦਾਗੀ, ਪੰਛੀਆਂ ਦੁਆਰਾ ਖ਼ਰਾਬ ਕੀਤੇ ਫਲ ਵੱਖਰੇ ਕਰ ਦੇਣੇ ਚਾਹੀਦੇ ਹਨ। ਭਾਰ ਦੇ ਅਨੁਸਾਰ ਅੰਬਾਂ ਦੀ ਦਰਜਾਬੰਦੀ ‘ਏ’ ਗਰੇਡ (200-350 ਗ੍ਰਾਮ), ‘ਬੀ’ ਗਰੇਡ (351-550 ਗ੍ਰਾਮ) ਅਤੇ ‘ਸੀ’ ਗਰੇਡ (551-800 ਗ੍ਰਾਮ) ਦੇ ਹਿਸਾਬ ਨਾਲ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਵੱਖ-ਵੱਖ ਗਰੇਡਾਂ ਵਿੱਚ ਵੰਡਣ ਉਪਰੰਤ ਅੰਬਾਂ ਨੂੰ 45-50 ਸੈਂਟੀਗਰੇਡ ਗਰਮ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਪਾ ਕੇ ਧੋ ਲਵੋ। ਫਲਾਂ ਨੂੰ ਫਿਰ ਸਟਾਫਰੈਸ਼ ਮੋਮ ਮਿਸ਼ਰਨ ਲਗਾ ਕੇ ਕੁਝ ਸਮਾਂ ਸੁਕਣ ਦਿਉ ਅਤੇ 45 x 25 x 25 ਸੈਂਟੀਮੀਟਰ ਦੇ 5 ਪਲਾਈ ਦੇ ਡੱਬੇ ਵਿੱਚ 2-3 ਤਹਿਆਂ ਵਿੱਚ ਬੰਦ ਕਰਕੇ ਮੰਡੀਕਰਨ ਕਰੋ।

ਫਲ ਨੂੰ ਪਕਾਉਣਾ: ਅੰਬਾਂ ਨੂੰ ਪਕਾਉਣ ਲਈ ਕਈ ਤਰੀਕੇ ਵਰਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਭਾਰਤ ਵਿੱਚ 99 ਪ੍ਰਤੀਸ਼ਤ ਅੰਬ ਦਾ ਫਲ ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ ਕਾਰਬਾਈਡ ਜਿਸ ਨੂੰ ਮਸਾਲਾ ਵੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਨਾਲ ਪਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਨਾਲ ਪਕਾਏ ਅੰਬ ਘੱਟ ਗੁਣਵੱਤਾ ਅਤੇ ਸੁਆਦ ਵਾਲੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਭਾਰਤ ਸਰਕਾਰ ਵੱਲੋਂ ਇਸ ਜ਼ਹਿਰੀਲੇ ਰਸਾਇਣ ਨਾਲ ਫਲ ਪਕਾਉਣ ’ਤੇ ਪਾਬੰਦੀ ਲਗਾਈ ਗਈ ਹੈ। ਨਮੀ ਦੇ ਸੰਪਰਕ ਵਿੱਚ ਆਉਣ ਨਾਲ ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ ਕਾਰਬਾਈਡ ਗਰਮੀ ਅਤੇ ਐਸਿਟੀਲੀਨ ਗੈਸ ਪੈਦਾ ਕਰਦਾ ਹੈ ਜੋ ਕਿ ਫਲ ਪਕਾਉਣ ਦਾ ਕੰਮ ਕਰਦੀ ਹੈ। ਐਸਿਟੀਲੀਨ ਗੈਸ ਦਿਮਾਗ ਨੂੰ ਆਕਸੀਜਨ ਦੀ ਸਪਲਾਈ ਘਟਾ ਦਿੰਦੀ ਹੈ ਜਿਸ ਨਾਲ ਦਿਮਾਗ ਦੀਆਂ ਨਸਾਂ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ।

ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਪੱਕੇ ਅਤੇ ਵਧੀਆ ਗੁਣਵੱਤਾ ਦੇ ਫਲ ਲੈਣ ਲਈ ਸਭ ਤੋਂ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਤਰੀਕਾ ਐਥੀਫੋਨ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਕੇ ਅੰਬ ਪਕਾਉਣਾ ਹੈ। ਐਥੀਫੋਨ ਫਲ ਵਿੱਚ ਮਿਠਾਸ ਤੇ ਸਵਾਦ ਬਰਕਰਾਰ ਰਖਦਾ ਹੈ, ਗੁਣਵੱਤਾ ਵਿੱਚ ਵਾਧਾ ਕਰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇਕਸਾਰ ਰੰਗ ਦਿੰਦਾ ਹੈ। ਜੂਨ ਦੇ ਅਖੀਰ ਜਾਂ ਜੁਲਾਈ ਦੇ ਪਹਿਲੇ ਹਫ਼ਤੇ ਤੋੜ ਕੇ ਐਲਫੈਂਜ਼ੋ ਦੇ ਫਲ 4 ਦਿਨਾਂ ਵਿੱਚ ਪਕਾਏ ਜਾ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਲਈ ਫਲਾਂ ਨੂੰ 600 ਪੀਪੀਐਮ ਐਥੀਫੋਨ (1.5 ਮਿਲੀਲਿਅਰ ਪ੍ਰਤੀ ਲਿਟਰ ਪਾਣੀ) ਦੇ ਘੋਲ ਵਿੱਚ 4 ਮਿੰਟਾਂ ਲਈ ਡੋਬੋ। ਇਸ ਉਪਰੰਤ ਅੰਬਾਂ ਨੂੰ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸੁਕਾ ਕੇ ਕਾਗਜ਼ ਲੱਗੇ ਲੱਕੜ ਦੇ ਡੱਬਿਆਂ ਵਿੱਚ ਪੈਕ ਕਰ ਦਿਉ।

ਫਲਾਂ ਨੂੰ ਤੋੜਨ ਉਪਰੰਤ ਸਾਫ਼ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਧੋ ਕੇ 0.01 ਫ਼ੀਸਦੀ ਕਲੋਰੀਨ ਵਾਲੇ ਪਾਣੀ (ਸੋਡੀਅਮ ਹਾਈਪੋਕਲੋਰਾਈਟ 4% 2.5 ਮਿਲੀਲਿਟਰ ਪ੍ਰਤੀ ਲੀਟਰ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਡੁਬੋ ਕੇ ਕੀਟਾਣੂ ਰਹਿਤ ਕਰੋ ਅਤੇ ਛਾਂ ਹੇਠ ਸੁਕਾਉ। ਲੰਗੜਾ ਤੇ ਦਸਹਿਰੀ ਕਿਸਮਾਂ ਦੇ ਫਲਾਂ ਨੂੰ 4-5 ਦਿਨਾਂ ਵਿੱਚ ਪਕਾਉਣ ਲਈ ਫਲਾਂ ਨੂੰ ਪੱਕਣਯੋਗ ਅਵਸਥਾ ’ਤੇ ਤੋੜ ਕੇ ਗੱਤੇ ਦੇ ਡੱਬੇ ਵਿੱਚ ਕਾਗਜ਼ ਦੀ ਤਹਿ ਲਗਾ ਕੇ ਬੰਦ ਕਰੋ। ਇਸ ਉਪਰੰਤ ਇਸ ਨੂੰ 25 ਡਿਗਰੀ ਤਾਪਮਾਨ ’ਤੇ ਰੱਖਣ ਨਾਲ ਫਲ ਇਕਸਾਰ ਪੱਕ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।